コンセプト

農家が労力を惜しまず育てたお野菜、全てが食べられてると思ったら大違い。
お店に並んだり飲食店で使われてる野菜は全収穫量の40〜60%程度、残りの多くは食べられずに捨てられているのが実情です。

何故捨てるか? と言うと、だいたいこの３つが理由。

お店に並べるには形が不ぞろいで使いにくいから

いわゆる「規格外野菜」。お店で並んでいる野菜はだいたい同じようなサイズで同じような形していますが、畑で採れた段階では大きさも形もまちまち。
やけに大きな物や小さすぎるものは、その場で廃棄してます。それは買い手がつかないので市場に出すだけムダだから。
買い手がつかないのはスーパー等のお店が悪いわけでも無く、消費者が使いづらい大きさ、見た目の悪いものは売れ残る可能性があるから。
また、サイズにばらつきがあると梱包する箱にもムダが出来て効率が悪いという側面もあります。

「道の駅」や「農産物直売場」では規格の縛りが緩いので、そこで販売される機会もありますが、がんばって商品を並べても収穫量の全てを販売できる程ではありません・・・

普通の柚子とサイズがやけに大きい「獅子ゆず」。大きいものは人の顔ぐらいあります。
その大きさゆえ「実入りが多い」し「獅子」のイメージから、縁起物として店頭に飾るケースも。

しかし、果肉の部分は思ったほど多くなく、甘みも酸味も中途半端と、そのまま使うにはちょっと残念なゆずでもあります。地元でも皮と一緒に砂糖で煮て甘露煮として食べる程度で、持て余しぎみでした。

でも、ちゃんと加工して誰でも食べやすいようにしたらどうだろう? と思い
地元のいろいろな方と協力のうえでき上がったのが、「柑なんば」

小浜産コシヒカリの米麹と、同じく小浜産のピリ辛のトウガラシ
そして加工したら本気出してきた獅子ゆずのフルーティーな香り、
今までに無い柚子みそができ上がりました。

地元で細々と販売していましたが、今では食のセレクトショップをはじめ、多くのお店で取り扱って頂いております。
そして、更に嬉しかったのが獅子ゆずの廃棄数が減ったばかりでは無く、逆に生産量が増えた事。今まで日陰の存在だった「獅子ゆず」が、地元の役に立つ存在に生まれ変わったのです!

獅子ゆず以外にも多くの農作物が廃棄されてる現状を変える為に誕生したのが当店「Kitchen Boo」です。

もともとは福井県立大の学生食堂。高台にあり四季折々美しい景色が見られるこの食堂を一般の方にも開放し、野菜料理ランチバイキングレストランしてリニューアルしました。
※美味しい野菜料理が中心ですが、地元特産物に因んだお肉・魚料理もございます。

獅子ゆずの様に、あまり馴染みが無く廃棄されるものであれば「加工商品」という手が使えますが、一般的な野菜は時期によって変動が激しく、全ての野菜の廃棄量を少なくするにはちょっと無理があります。

そこで考えたたのが、手作り料理で美味しく仕上げて、多くの人に食べてもらう事。
手作り料理であれば当日の朝市場で売れ残ったものに一手間加えて、すぐお昼に並べる事ができます。「売れ残り」と言っても、たまたまタイミングが合わなかっただけで質が悪いわけではありません。
それどころか採れたて新鮮な状態を保ったまま調理するので、味は折り紙付き。

どうしても、その日の野菜の売れ残り状況や季節的な関係で「野菜メニューはその日になってみないと分からない」のですが、反対に「旬もの野菜」が野菜本来の美味しさで楽しめるというコト!

今日はどんな野菜が並んでいるか、楽しみにお越しくださいね。